我が家のお出汁は、いりこだし。
一般的にいう「煮干し」のだしですね。たまに鰹節を使うこともあります。
"Driedniboshi" by Chihaya+ Sakura from OSAKA, Japan - Niboshi (Japanese food). Licensed under CC 表示-継承 2.0 via ウィキメディア・コモンズ.
さて、東西や地方によって食の文化が異なること、
テレビ番組などで良く知られるようになりましたね。
各地での味の特色を決めるもの、
それが「出汁」（だし）です。
昆布・鰹節・鯵節・煮干し・あご・焼き干し・干し椎茸などなど、
味のベースとなるダシは、地域によって全くその傾向が異なります。
関西の昆布だし、瀬戸内のいりこだし、サバ節のど～んと効いた蕎麦だし。
沖縄のお弁当には黄金色の鰹だしのスープが付いていたり…。
料理の味だけでなく香り、そしてその印象もガラッと変わるのがダシですね。
さて、ダシと同様に、
漆喰に使う海藻、その種類によって全く性状が異なってくるのです。
銀杏草でも角叉でも、同じ種類であったとしても、産地や時期によって大きく違う。
調査で海藻を探しているうち、各地での利用状況も気になりました。
で、行く先々で簡単な質問を。
「炊きのりの海藻は何を使っていましたか？」と。
そうすると、なんとなく傾向が出てきます。
- 日本海沿いの東北から新潟、北陸にかけて銀杏草。
- 太平洋側の東北は当然、三陸なので角叉。
- 北関東は角叉。
- 関東甲信はどっちかというと角叉。
- 関西は銀杏草。京都は布海苔も。
- 山口から山陰にかけては布海苔。
- 九州は銀杏草。
原因は？
左官文化と昔の流通経路が影響しているのではないでしょうか？
左官職人さんが手軽に入手できる海藻がなんであったか？
ということが最も大きく影響しているようですね。
キーワードは北前船かもしれません。
北前船 / zunsanzunsan
